Agustín Oliet

I first heard about  Agustín Oliet through his collaboration with Javier Marca and Ibán Yarza. I wanted to know more about this quiet team member of the Spanish bread blog, Madrid Tiene Miga. From what I could tell, he's a home-baker with passion. His moniker is Gusete. Recently I had an opportunity to interview him. He speaks with wisdom and brought real pleasure to be able to find new friends in this exciting baking revival happening in Spain.

 Jeremy: How did you get interested in baking bread? 

 Agustín: Since I was a little boy, I have enjoyed seeing stuff growing in the oven. I use to think that it’s better than a 1950’s sci-fi movie. Discovering bread baking, so simple apparently and however so difficult, it was almost a personal need. 

Jeremy: What does bread mean for you?

Agustín: Peace. Patience. Home.

Jeremy: If you could change your career would you become a baker?

Agustín: For sure!

Jeremy: Is there bread you most prefer to make?

Agustín: The newest discovered recipe is always the one I am dying to try, but I also repeat many breads because of my vanity. I love the applause of my family and friends.

Jeremy:  Thinking of bread, what’s your favorite sandwich?

Agustín:  Two thick slices of rustic white bread rubbed with tomato, olive oil and Iberian ham.

Jeremy: Is there a typical bread you like in your region?

Agustín:  I grew up in Madrid where there is no longer a bread culture. The market is dominated by large companies of mass production of precooked bread. It’s almost impossible to find good bread. However, in the south of Spain (Andalusia) where I have spent most of my holidays there are some good types of breads. The Mollete de Antequera, an Arabic influenced bread, is one of them. Recently I got a very acceptable version, which I published in Madrid Tiene Miga.

Jeremy:   How did you get involved with Madrid tiene miga?

Agustín:  By chance! Some of us met after making a common online order of bannetons and the idea of having a blog came out. That was 3 years ago and we are still together!

Jeremy:  Can you describe the rise of home baking in Spain?

Agustín:  It is curious and beautiful thing. Home bakers in Spain have different ages, different backgrounds and different reasons for baking bread, but the common passion is intense ending up with us together in an spontaneous, osmotic way. In a common bread recipe published by Javier Marca and I in MTM, we talked about how exciting is to put the bread in the oven and many people commented that they also loved this moment. At the end, I think that what is happening is that we simply miss the real bread.

Jeremy: Who influences you in the baking forums, books, bakers?

Agustín: All of them. The work of Dan Lepard, Iban Yarza and Javier Marca is important, as without them I could not call me artisan baker. But many of my knowledge comes from American books (Reinhart, Hamelman, Buehler), or hours and hours reading stuff in The Fresh Loaf, Wild Yeast, Ye olde bread blogger, Au Levain …

Jeremy: When choosing formulas where do you find your sources of information primarily?

Agustín: Usually I bake in the weekends, and I can remember a recipe that caught my attention on a visit to a blog or a forum during the week, but sometimes the bread dough is just formed in my head, and then I go to ground books to find confirmation for that idea, or to tweak the hydration…

Jeremy: Sourdough or commercial yeast, which do you prefer?

Agustín:  I think it should not be any debate about yeast or sourdough, because we talk about two entirely different things. It seems that the home baker should be a purist, and only use sourdough because yeast is a professional sin, but I think this is near-sightedness. I recently listened to Dan Lepard summarize very well this idea, saying something like, "When I was younger I was so arrogant that I thought that only sourdogh bread was good, and I've learned with age to use sourdough or yeast depending on the bread that I became interested in each time "

Jeremy:  Do you buy bread in bakeries or do you prefer making it yourself?

Agustín:  Sometimes I buy things that are sold in bakeries under the name of bread, but I'm trying to quit …

Jeremy: Is baking addictive?

Agustín: Just behind sex.

Jeremy: Does your family understand why you bake bread?

Agustín: Yes, in essence. Perhaps not the more intimate reasons, these ones that make baking a need, but nor do I.

Jeremy: …And do they like tasting your bread?

Agustín:  Daily!

THE END

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Below is a translation of the interview in Spanish.

Agustín Oliet

Me enteré de Agustín Oliet a través de su colaboración con Javier Marca y Yarza Iban … yo quería saber quién era este miembro del equipo de la tranquilidad de la tríada español por detrás de Madrid TIENE Miga. Él es un panadero en casa con la pasión, el hombre tranquilo detrás del blog, su apodo es Gusete, comprobar hacia fuera, él habla mucho de la sabiduría y se está llenando el círculo de mis nuevos amigos que se encuentran en el renacimiento español para hornear!

Jeremy:¿Cómo te interesaste en hacer pan?

Agustín:Desde que era pequeño me encanta ver cosas creciendo en el horno, es más intrigante que una vieja película de CF de serie B de los años 50. Descubrir el pan, su aparente simplicidad y, sin embargo, su dificultad, era casi una necesidad.

Jeremy ¿Qué significa para usted el pan?

Agustín:Sosiego. Paciencia. Hogar.

Jeremy: Si pudieras cambiar tu carrera te conviertirías en panadero?

Agustín: Indudablemente.

Jeremy: ¿Hay una receta de pan que prefieres hacer?

Agustín: La nueva receta recien descubierta siempre es la que más me apetece, aunque muchos los repito por vanidad (quiero decir, por recibir los aplausos de la familia o los amigos)

Jeremy: ¿Cual es tu bocadillo favorito?

Agustín:Pan de payés con tomate, aceite de olive y jamón ibérico.

Jeremy: ¿Hay algún pan típico de tu región que te guste?

Agustín: He crecido en Madrid, donde la cultura del pan se ha perdido. El mercado está dominado por las grandes empresas de producción masiva de pan precocido, es difícil encontrar buen pan… Sin embargo, en el sur (Andalucía) donde he pasado la mayoría de mis vacaciones, hay algunos buenos panes. El Mollete de Antequera, un pan de clara influencia árabe,  es uno de ellos (hace poco conseguí una versión bastante aceptable, que publiqué en Madrid Tiene Miga).

Jeremy: ¿Cómo te involucraste con Madrid Tiene Miga?

Agustín: De casualidad! De un encargo de bannetons por internet que hicimos entre varios surgió la idea, y ya llevamos casi tres años juntos!

Jeremy: ¿Puedes describir el auge de la panadería casera en España?

Agustín:Es una cosa curiosa y bonita. Los panaderos caseros en España tienen distintas edades, distintos orígenes, distintas razones para hacer pan, pero la pasión común es igual de intensa, y eso ha hecho que acabemos por reunirnos de forma casi espontánea. En un pan que publicamos en común Javier Marca y yo en MTM bromeamos sobre el momento en que metes el pan en el horno, sobre compartirlo abrazados y emocionados… Mucha gente comentó “A mi también me encanta”. Creo que lo que pasa es, simplemente, que echamos de menos el pan auténtico.

Jeremy:¿Quién te influye más a la hora de hacer pan, los foros, los libros, los panaderos?

Agustín:Todos ellos. El trabajo de Dan Lepard, Iban Yarza y Javier Marca es importantísimo, tanto que creo que sin ellos no podría decir que se hacer pan. Pero muchos de mis conocimientos provienen de libros americanos  (Reinhart, Hamelman, Buehler), o de horas y horas leyendo cosas en The Fresh Loaf, Wild Yeast, Ye olde bread blogge, Au Levain…

Jeremy: Al elegir las fórmulas, ¿Cuáles son tus fuentes de información más frecuentes?

Agustín: Quizá recuerde alguna receta que me llamó la atención en alguna visita a un blog o un foro durante la semana, pero a veces la idea para el pan se forma en mi cabeza, y entonces suelo acudir a los libros a buscar confirmación a esa idea, o a retocar su hidratación…

Jeremy:Masa madre o levadura comercial, que te gusta más?

Agustín: No debería haber debate sobre esto, son dos cosas completamente distintas. Parece que el panadero casero debe ser purista, y usar solo Sourdough, porque la levadura es un pecado de profesionales, pero yo creo que esta es una visión corta. Hace poco escuché a Dan Lepard resumir muy bien esta idea, decía algo así como que “cuando era más joven era tan arrogante que pensaba que solo el pan de sourdogh era bueno, y con la edad he aprendido a usar sourdough o levadura dependiendo del pan que me interese en cada momento”

Jeremy: ¿Compras el pan en las panaderías o prefieres hacerlo tú?

Agustín:A veces compro lo que venden en las panaderías con el nombre de pan, pero estoy intentando dejarlo…

Jeremy:¿Es adictivo hornear pan?

Agustín:Yo diría que solo por detrás del sexo J

Jeremy: ¿Tu familia entiende por qué haces pan?

Agustín: En esencia, si. Quizá las razones más íntimas, las que lo convierten en una necesidad, no las entiendo ni yo mismo…

Jeremy:… Y se lo comen?

Agustín: A diario!

EL FIN